Шеф-кухар Євген Клопотенко: “Коли юридично було закріплено, що борщ – український, у світовій пресі сказали, що Україна відкрила другий фронт війни проти Росії”

Киянин, який виграв можливість навчатися у найстарішій французькій кулінарній школі Le Cordon Bleu, заснував у столиці популярний ресторан сучасної української кухні, активно реформує шкільне харчування, довів світові, що борщ – українська страва, і юридично закріпив це.

Готуючи борщ за бабусиним рецептом чи якомсь авторським, з додаванням несподіваних інгредієнтів, тепер ви маєте усвідомлювати, що тим самим зберігаєте культурну спадщину нашої країни. 6 жовтня 2020 року експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Ініціатором цього був український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко. Вивчаючи питання, він здійснив декілька “борщових експедицій” і зібрав десятки родинних рецептів борщу з різних куточків України.

Як тільки юридично відбулося закріплення приналежності борщу, Євгена почали атакувати російськи телеканали, вимагаючи прокоментувати те, що сталося. І тут він повівся так, як і належить людині, яка усвідомлює, що відбувається в країні. Він відмовився мати справу із представниками пропагандистських каналів країни-агресора.

Крім “борщової історії” в житті Євгена відбувається ще багато цікавого. Причому він не просто смачно куховарить і осучаснює забуті українські рецепти, а ще й намагається змінити підхід до підготовки кухарів. Тобто через їжу змінює суспільство. Але розмову ми почали, як і годиться під час традиційного українського обіду, – з борщу.

– Коли ішов третій рік війни, я з жахом дізнався, що юридично у нас… немає війни з Росією. І Росія офіційно не вважається агресором. У мене просто сльози потекли від цього прикрого факту. Ми ідем в Європу, кажемо всім, що на нас напала Росія. Наші партнери вводять санкції проти нашого ворога, а у нас самих їх немає. Бізнес, газ, потоки… Припускаю, я нічого не розумію в цих процесах, чогось не знаю. Але сам факт викликав у мене обурення. Як ми можемо будувати країну, якщо не називаємо речі своїми іменами? Але що я можу зробити? Якось під час поїздки країною я дізнався, що хтось подав борщ до ЮНЕСКО, щоб закріпити його походження за Україною. Загуглив, уточнив і вияснив, що справа до кінця не доведена. Я зацікавився, що потрібно зробити, аби завершити процес? Потрібно, щоб борщ був зареєстрований насамперед в Україні. Коли я цим зайнявся, люди почали дізнаватися про мою ініціативу, підтримувати її, я відчув, що як тільки ти повною мірою осягаєш, що борщ – український, відразу починаєш його любити вдвічі сильніше. І про те, що це наша цінність, потрібно говорити насамперед в Україні.

-Передусім – у нашого сусіда. Російський журналіст, що працює на ВВС в Англії, написав, що “присвоївши борщ”, Україна відкрила другий фронт війни проти Росії”. Це почали тиражувати. І мені всі почали дзвонити. А я, коли його вносили в перелік, не встиг сказати в міністерстві, щоб про мене не згадували. Вийшов звідти і через 20 хвилин відкриваю Вікіпедію, а там вже моє прізвище є. Пост написали також із згадкою про мене. Всі почали його перепощувати: Верховна Рада, телевізійні канали. І я став відповідальним по цьому питанню. Міністерство зробило справу, міністр вирішив, що потрібно вносити в перелік, але я розпочав другий фронт війни проти Росії.

Мені навіть написали з Петербургу українською мовою: а можете дати коментар? З НТВ писали: давайте поговоримо про ідентичність українців. Що? – дивувався я. Про що з вами говорити? Зателефонував мені журналіст з німецького видання “Зюддойче цайтунг”, з московського бюро. Сказав: “Я не розумію, в чому проблема з вашим борщем”. Він вийшов на вулицю і питав людей, чий борщ. Всі казали – український. “Пішов потім в кафе, – розказував він мені. – Питаю там кухарів: чий борщ? Мені також відповіли, що український. А в чому проблема?” А в тому, пояснив я йому, що люди вважають борщ українським, а пропаганда впевнена, що він російський. І на цьому починають грати і маніпулювати. Я йому довго пояснював, чому російські журналісти так активізувалися, бо він не розуміє бекграунд наших відносин… Це як взаємовідносини між Баварією і Берліном у Німеччині. Пересічному українцю не зрозумілі тонкощі їхнього життя. Але все ж боротьбу за нашу незалежність потрібно вести на іншому рівні, не кухонному.

– Борщ – єдина українська страва, яку можна вважати достеменно українською. Історики, звісно, будуть перечити цій тезі, але історики перечать всім тезам. Я впевнений, що ця страва є українською по багатьом факторам. Він розповсюджений по всій країні, в кожному куточку його варять, вживають максимально часто. Борщ – це не суп. Язик навіть не повертається називати його супом. Але коли пояснюєш, що це за страва, іноземцю, і говориш – це такий тип супу, плачеш одночасно. В інших країнах також їдять борщ, але не так повсякденно, як у нас. Нам не потрібно ще щось популяризувати в їжі. Достатньо чогось одного, але беззаперечного. Як от Америка – це бургер. Італія – паста та піца. Японія – суші.

– Вареники придумали на території Туреччини, а потім вони інтегрувалися в кухні усього світу. Поляки готують пірогі. Це те саме, що і вареники з такими начинками, як картопля, капуста… Єдине, що ми можемо захищати, це вареники саме з вишнями. Це наш винахід. Бо з такою начинкою більше ніхто не робить. З сиром і маком – так, багато хто використовує. З “піском” – смалець змішаний з борошном, від бідності таке їли – також зустрічаються в інших країнах. Так що вареники не суто українські.

Навіть сало, до речі, не виключно український продукт… Якщо подивитися статистику споживання сала, то ми аж на 12 місці!

– Американці! А придумали сало італійці. Тому і сало я б не чіпав. Тут діяти треба по-іншому. Потрібно здійснити реінтеграцію справжніх українських страв у життя. Коли ми почнемо їсти шпундру замість жаркого, тоді його можна буде продавати світові. Зараз у нас є один лідер – борщ. І цього поки вистачить.

– Я ці рецепти трошки видозмінюю. Такі страви мали пройти період осучаснення, але замість цього вони забувалися. Приходиться повертати їх у вживаність. Я був у музеї Гончара, і там казали, що найголовніша риса будь-якої традиції – вживаність. Якщо річ відроджена, але не вживана, вона помирає. Але якщо ми приготуємо калиту за автентичним рецептом, ніхто її їсти не буде. Якщо ми зробимо квашу: сухофрукти зброджують із житнім борошном, вона буде кислою, ніхто їсти не буде. Але якщо додамо льону, підсушимо, вийдуть модні хелсі чіпси. І це може стати популярним.

За радянщини у нас відбулася підміна понять. Що таке українська кухня? Більшість починають перераховувати: холодець, голубці… Але ні. Це якраз радянська кухня. Вона з’явилася, коли Україну підім’яв СРСР. Моє завдання – відродити наше, нагадати, що таке українська кухня, щоб якомога більше людей почали готувати її страви.

– Я ж готую їжу, а не їм, – сміється Євген. – Дієтологи і радять саме потрошку все куштувати.

– Ну добре. Якщо по-чесному, я просто не встигаю їсти. Я б їв в два рази більше, якби міг. Але для мене їжа – акт любові. Щоб поїсти, мені потрібна атмосфера, спокій. На бігу, стоячи – це не для мне. Краще я буду голодним. Так часто і буває. Це як займатися коханням. Краще ж не робити це на бігу. Можна, звичайно, але буде не дуже…

– Під час роботи біля плити працюють ніжні емоції. Я думаю, що люди все роблять передусім для себе. Побачивши машину, що застрягла в снігу, я зупинився і допоміг її виштовхати. Мені було приємно, що я допоміг. У мене колись були “Жигулі”. Я добре пам’ятаю, як же ж було приємно, коли хтось зупинявся і штовхав машину разом зі мною. Не треба лукавити, що ти робиш щось для когось. Ти все робиш для себе. Це потрібно зрозуміти і прийняти.

– В цьому питанні криється декілька шарів. Спочатку радикально змінився інститут сім’ї. Як було раніше? Якщо ти жінка і не у відносинах, значить, ти ненормальна. А тепер все по-іншому. Якщо ти у відносинах нещаслива, краще будь одна, але щаслива. Так само і з їжею. Вона не мала ніякого відношення до задоволення, до смаку. Треба було щось їсти, щоб жити. А коли заговорили про креативність, це ж було забороненим словом. Якби я жив у середині минулого століття, сидів би давно. Люди б не розуміли: що він робить? Він через їжу змінює суспільство! Їжа була ніякою, темно-сірою. Не було продуктів, з яких можна було б готувати. Коли у тебе є тільки сіль перець, лавровий лист і гречка, немає ніяких варіантів, це перестає бути цікавим. І якщо ти щось їси постійно, воно перестає бути цікавим і крутим.

Євген несподівано завмирає і сам дивується відкриттю, яке щойно зробив для себе:

-Це гарний аргумент. Він ламає мою теорію. Але все інше кожного дня було б мені несмачним. Крім того, дуже довго в нашій кухні не було ароматів – основи смаку. Їжа була або жирною, або прісною. До речі, лише з 1 січня цього року нарешті дозволили використовувати спеції в школах. Наскільки важко було пробити цю систему, не уявляєте. Я довго доказував, що це потрібно. Якось із комісією навіть провів психологічну гру. Люблю таке робити. Погодився з представниками: добре, спеції не можна, а які саме не можна? Червоний перець, – відповідають. Добре. А укроп сухий – спеція? Ні. А орегано? Ні. А що це таке? Трави. Значить, їх можна? У людей починає ламатися мозок. Виявилося, що спеціями – а я перевіряв це на багатьох людях і на своєму татові також – люди вважають виключно червоний перець, ще припускають, що сіль наче також спеція. Всі плавають в цьому питанні. Чіткого списку немає. Потім я прийшов до людей, які займаються дитячим харчуванням. Показав їм: я створив сто страв, в них є спеції, можна їх проаналізувати? Одна жіночка відразу сказала: так їх же можна давати дітям. Куркума – це корисно. Сухий імбир також. Вона два місяці моніторила, що корисно, що можна використовувати. Після цього побороти бюрократію стало легко. Навіть ті, хто був спочатку проти, дав дозвіл на спеції. Але тепер проблема в іншому. Кухарі, готуючи за моїм рецептурним збірником, не застосовують спеції, які я прописав. Наприклад, курка по-італійськи передбачає сухий базилік і орегано. Але кухарі все роблять, як потрібно, крім базиліку та орегано. Один пояснив мені: у мого онука алергія на базилік. Перепитуєш: а яке відношення твій внук має до шкільного харчування. Та знаєш, – відповідає, – краще не буду давати взагалі, щоб не переживати. Саме ж кухарі несуть кінцеву відповідальність, тому рука у них ще тремтить додавати спеції.

Але важливо, що на законодавчому рівні це вже затверджено. Тепер будемо дивитися, як воно буде імплементуватися. Я впевнений, спочатку буде великий протест. Бо люди вдома не використовують ці трави, а тут їх треба давати дітям. Виникає конфлікт. Тому потрібно популяризувати це, розповідати. Але, впевнений, мине трохи часу, і всі зрозуміють, що додавати хмелі-сунелі в плов, – нормально.

Інколи мені вже пишуть: “Женю, дитина прийшла зі школи і просить дати їй те, що там готували. Де це взяти? Дайте рецепт”.

– Є люди, які по три місяці живуть на Балі. Дивлячись на них, думаю: я також міг би так лежати, дивитися на океан. Наче душа навіть вмовляє: я також так хочу. І я уявлю, що вже лежу, дивлюся на воду день, другий, а на третій мене ж почне крутити: навіщо я існую на цьому світі, якщо просто лежу і дивлюсь на океан? Відчуваю, що хочу щось робити, змінювати людей. А навіщо це тобі? – питаю сам себе. Не знаю. Просто не вмію по-іншому. Я вмію готувати. Значить, потрібно намагатися змінювати людей на краще через їжу. Крім того, я бачу, що у нас ще залишився ворог – звички, принесені з Радянського Союзу. Я взяв сокиру і рубаю голови тому монстру, що залишився з тих часів. Уявляючи цю битву, я розумію, що не хочу лежати на Балі.

– Але в боротьбі ти стаєш міцнішим, не здаєшся, живеш. Я за всі свої ініціативи завжди отримую. Але боротьба дає мені бажання існувати. Це як на риболовлі. Ти ловиш, ловиш. І тут якусь рибину не можеш витягнути. Вона намагається зірватися. І ти її витягаєш так, ніби у тебе оно не лежить повно вже наловленої риби. Навіщо ж ти її так тягнеш? Піди в магазин, купи собі, яку хочеш. Чи лежи на Балі, тобі принесуть рибину, яку тільки забажаєш. Але ні. Ти тягнеш і промовляєш через силу: я тебе піймаю. Навіщо? Це дає відчуття життя, наповненого, бурхливого.

– Перший етап започаткував зміни. Із 15 тисяч шкіл, які працюють в Україні, в п’яти тисячах або вже готують, або починають працювати з моїм збірником страв, який я підготував. Тобто 30 відсотків захотіли змін самі. 70 ще впираються, там ще багато хто проти реформування. Інколи мені телефонують, можуть пожалітися: у нас на Закарпатті немає паприки… Але, впевнений, скоро ми побачимо реальні зміни.

Другим етапом ми заборонили сосиски в школах, створили нове меню. Нова очільниця Держспоживслужби дуже прогресивна, ми з нею активно співпрацюємо. Але і це не дасть результату. Третій етап реформи відбудеться, коли почнеться впровадження нових рецептів. Я доб’юся, щоб старий збірник, складений ще за радянщини, заборонили. Тоді ми отримаємо революцію. Але має з’явитися людина з розумінням глибинних процесів і бажанням заборонити старе і запровадити 500-600 страв – українських, європейських. Коли буде політична воля заборонити старе, відразу все зміниться. Це як закон про українську мову. Коли тільки ввели квоти, виник протест, всі кричали: біда-біда. Але через п’ять років бачимо результат: люди говорять українською. Те, що ми робимо в школах, потрібно регулювати, не примушувати готувати все нове. Є меню, яке можна використовувати. А через якийсь час ми запропонуємо нові правила. Я доведу до кінця реформу, впевнений у цьому. У дітей точно буде інша їжа.

– І дорослі це люблять. Це просто пояснюється. Ми всі любимо хрумке! Я вважаю, що огірки солоні – це новий суперфуд, яким можна зваблювати жінок. О! Я зрозумів. Всі жінки люблять солоні огірки. Я тепер буду їх зваблювати лише солоними огірками, – Євген радісно сміється. – Вся їжа, що хрумтить, викликає приємні відчуття: картопля фрі, чипси. Нею в роті можна бавитися. Піца – це іноземна розпіарена річ. В моєму дитинстві черепашки Ніндзя їли піцу і тягнули шматочок так, щоб сир тягнувся. З того часу люблю піцу і їм саме так. Нічого не можу з цим поробити.

– Це дуже дивно. Вони в школах хочуть салат-бари, щоб можна було самим змішувати і заправляти. 80 відсотків дітей хочуть їсти овочі. І я таке чув не в одній школі, і не в двох. Ще просять, щоб були нагетси, бургери. А найпопулярніша страва у дітей – запіканка. Вона поза конкуренцією. Всі одностайно про це говорили. Ще діти кричать, що супи їх ніхто ніколи їсти не змусить, а картопляне пюре – ще подумають, чи їсти. А ще вияснилося, що лише 23 відсотки дітей харчуються в шкільних їдальнях, бо не довіряють жінкам, які там готують, і не подобаються аромати. Це застаріло і не модно. Мені все це було цікаво. Я розумію, що зробити в школах салат-бари нереально. Але я переконався, що діти ідуть на крок попереду від нас, вони точно знають, що хочуть їсти.

– Насправді їх небагато. Я розділяю таких людей умовно на дві категорії. Є люди, які не їдять м’ясо, але вони про це не кричать, не роблять із цього події. А є такі, що належать до своєрідної секти. За перші п’ять хвилин знайомства такий сто разів скаже, що не їсть м’ясо. Це така фішка, коло людей, які пропагують своє вегетаріанство як виклик суспільству. Вони кричать на весь світ: чому в м’ясному ресторані мені не пропонують овочеві страви? Але ж коли я іду в вегетаріанський ресторан, не вимагаю там приготувати мені стейк. Слідуючи за цією логікою, я маю вимагати, наприклад, смажену курку і там. На це мені цілком логічно скажуть: ти знав, куди ішов. Взагалі-то українці завжди були вегетаріанцями, бо свинина чи телятина у них на столі була лише на свята. Чому пости влаштовували? Бо в ці періоди не було можливості їсти м’ясо. Так що ми і є вегетаріанці. Ситуативні.

– А що це таке? У мене є борщ без м’яса, пастернак з копченою сметаною, цукіні з креветками, три різні салати. Відсотків 50 нашого меню – вегетаріанське. Але я не використовую тофу, тан. Тому мені і кажуть іноді – у вас тут немає, що їсти. Я вказую в пропозиції: а це і це? Ні, тут є креветкова паста, я не їм креветки. То можна без неї – потрібно попередити про це офіціанта, і все, питання вирішене.

– Ми зустрілися п’ять років тому якраз після моєї перемоги в “Майстер шефі”. Вони влаштували корпоратив “Нової пошти”. Мене запросили готувати варення. Я раніше таке робив – проводив виїзні майстер-класи. Якийсь шарм у цьому є. Стоїть хлопець і варить варення. Інна підійшла, скуштувала гостре, з чилі. Та й все. Але пізніше нас спеціально познайомили, представили один одному. Ми почали спілкуватися. Швидко стало зрозуміло, що вона обожнює їжу.

Через три роки нашого спілкування я зрозумів, що прийшов час мені відкривати ресторан. Якщо ти шеф, то, вочевидь, не можеш не мати власного ресторану. У мене вже була команда, яку я виховав, креативні ідеї. І я прийшов до Інни: “Буду шукати інвестиції під власний ресторан. До тебе я прийшов першої. Якщо тобі цікаво, можемо відкрити ресторан”. Вона сказала, що це прекрасна ідея, і вона хоче ресторан. Так ми стали партнерами в бізнесі.

– Перші пів року в нашому ресторані було важко їсти. Чесно! Всі страви були нові. Але стало зрозуміло, що лише креативними речами, які не всі розуміють, можна досягати нових вершин. І по-іншому нічого не буде. Лише зараз, через два роки, стало зрозуміло, що ми створили новий напрямок їжі, що наш ресторан став тим самим місцем, куди приводять іноземців, щоб вони скуштували і зрозуміли українську кухню. Ми створили місце, яке представляє Україну.

– Так, 80 відсотків наших гостей – українці. На Новий рік ресторан був забитий своїми. Жовтень і грудень стали кращими місяцями існування ресторану. І це без іноземців, бо якраз був локдаун. Унікальна ситуація: українці ходять в український ресторан їсти українську їжу.

Всі чули про рекомендації Мішлена, які ресторани варто відвідувати. Існує декілька градацій. Якщо цей гід дає одну зірку, це значить, якщо ви будете раптово гуляти в цьому місті, то зайдіть в цей ресторан, не пожалкуєте. Дві зірки – це якщо будете в цій країні і приїдете в це місто, обов’язково зайдіть в цей ресторан. А три свідчать, що, плануючи свою подорож в конкретну країну, плануйте її через цей ресторан. Відсотків 30-40 наших відвідувачів не з Києва. Вони планують свою подорож кудись через наш ресторан, спеціально бронюють столик. Є ті, хто з Харкова приїжджали до нас поїсти, і після обіду верталися додому в своє місто. Із Житомира приїжджали святкувати день народження саме у нас. Це шок для мене! Це дві зірки Мішлен! Нещодавно був проведений аналіз потреб ринку. 80 відсотків людей хочуть їсти українські продукти. Два роки тому такого ще не було.

– Моє кучеряве волосся постійно мені заважало. Тому я його збрив з боків. І у мене залишився чуб. Але так зручно! Коли почав вивчати питання, вичитав, що ззаду зачіска дуже схожа на ту, що носили варяги, а варяги – це засновники Київської Русі. Їхнє коріння іде до вікінгів. Мені подобається такий зв’язок із предками через зачіску.

– Все життя спілкувався з батьками українською, а з друзями – російською. Коли заговорили про мовний закон, я відразу погодився його підтримувати. Та й виявилося, що і в кадрі я краще звучу українською. Переламним моментом став проект “ЕнеЇда” на ПершомуUA. До мене приходили відомі письменники, розповідали про українських діячів культури. Це було страшенно цікаво. Я дізнався цікаві факти. Лесь Курбас після невдалої спроби самогубства жив з кулею в серці… Терещенко мав найбільшу яхту в світі на той час… Іван Франко, коли жив у тітки, спав у труні два чи три тижні, бо більше не було де… За півтора року шоу у мене змінилося сприйняття нашої історії. Зрозумів, що не знаю, що таке Україна. А коли бачив свої пости російською мовою, відчував: не те. Вирішив і всім навкруги сказав: спілкуємося відтепер українською мовою. Ми розуміли всі ризики, що можемо втратити частину аудиторії. Нічого страшного, – рішуче сказав я. І ми справді нічого не втратили. Ютуб також стає у нас україномовним.

– Тепер я можу казати, що закінчив найстарішу кулінарну французьку школу. Це надало мені впевненості. Я працюю в креативному світі їжі, в ньому не існує ніяких правил. Але навчання в такій престижній школі – це наче вміти грати на гітарі, але нарешті вивчити ноти. Це дає змогу грати краще, ніж раніше. Я ж до цього готував, але абетки не знав. Тут я вивчив абетку, щось підкорегував у своїх вміннях. Тепер я можу говорити на рівних з найкращими кухарями світу. А ще 26 січня ми відкрили коледж, де вводиться нова система навчання кухарів. Там ми імплементуємо все те, що я бачив в кулінарних школах світу.

– Київське училище швейного та перукарського мистецтва, – сміється Євген. – Але швачок набирають 20 на рік, а кухарів – 150. І вони мають отримувати сучасні знання. Співпрацюючи з Міністерством освіти, ми розробляємо нову програму навчання для них.

– “Олів’є”. Не їм салати “Шуба” та “Мімоза”. Це у мене травма дитинства. Приходиш на день народження, тобі сім років, а тобі дають смажену рибу і “Олів’є”. Всюди було одне й те саме. Я не любив сирники, але це якийсь феномен. Після того як я залив рецепт на сайт, щомісяця саме на нього заходять 200-400 тисяч людей! Я намагаюся пояснити, що за той час, поки готуються сирники, можна запекти 17 стейків, курку, а мені заперечують: ні-ні, сирники – це круто. Але я вважаю, що така їжа вбиває кулінарію. Коли я відкинув ці всі “Мімози”, часникові намазки, бутерброди із шпротами, я відкрив для себе світ їжі.

– Все просто: ми виходимо на світовий рівень, для чого робимо англомовний ютуб та сайт. Хай ще більше людей на планеті дізнається про наш борщ. Після того, як у мене брали інтерв’ю для бразильського видання, до нас приїжджала телекомпанія з Нью-Йорку, знімали програму для телеканалу “Нешенел Джеографік”, тепер для мене не такі вже і великі амбіції – вийти на світовий рівень. Я точно знаю, що це реально. Амбіційність – це на Марсі зробити ресторан, а все інше цілком можливо.

Источник: censor.net
Вам также может понравиться